La cucina romana in cinque piatti

Una cucina di pochi ingredienti

Se doveste riassumere la cucina romana in una frase, sarebbe questa: pochissimi ingredienti, trattati con grande precisione. Non è una cucina di corte, ma una cucina popolare, nata tra i pastori dell'Appennino e i macellai del Testaccio, che ha trasformato la scarsità in metodo. Guanciale, pecorino romano, pepe nero, uova, pomodoro: da questi elementi nascono quattro paste che hanno fatto il giro del mondo e che a Roma continuano a essere preparate come si è sempre fatto.

Capire la loro parentela è il modo migliore per orientarsi. Sono piatti imparentati tra loro, quasi una famiglia: si parte da una base comune e si aggiunge o si toglie un ingrediente per volta. Vale la pena assaggiarli in giorni diversi, per coglierne le differenze.

Cacio e pepe, il punto di partenza

È il piatto più semplice e, paradossalmente, il più difficile. Due soli ingredienti oltre alla pasta: pecorino romano e pepe nero. Tutto sta nella tecnica, cioè nell'emulsione tra il formaggio grattugiato e l'acqua di cottura amidacea, che deve produrre una crema liscia e lucida senza grumi e senza filamenti. Il pepe va tostato per liberarne l'aroma. Un cacio e pepe fatto bene è la migliore introduzione possibile a questa cucina.

Gricia: quando entra il guanciale

Aggiungete alla cacio e pepe il guanciale rosolato e otterrete la gricia, spesso descritta come "l'amatriciana bianca". Il guanciale — la guancia di maiale stagionata, molto diversa dalla pancetta — rilascia un grasso saporito che diventa parte integrante del condimento. È il piatto meno famoso dei cinque e forse il più amato dai romani: chiedetelo, se lo trovate.

Amatriciana: l'arrivo del pomodoro

Alla gricia si aggiunge il pomodoro e nasce l'amatriciana, legata storicamente al paese di Amatrice, nel reatino, e diventata romana per adozione. Guanciale, pomodoro, pecorino, pepe: nient'altro. Tradizionalmente si serve con i bucatini, ma anche con gli spaghetti o i rigatoni. La discussione su cipolla sì o cipolla no accompagna i romani da generazioni e non si risolverà mai.

Carbonara: l'uovo al posto del pomodoro

Tornate indietro, togliete il pomodoro e aggiungete il tuorlo d'uovo: ecco la carbonara. È il piatto romano più imitato al mondo e anche il più frainteso. La regola è severa: guanciale (non pancetta), pecorino romano, tuorli, pepe nero abbondante, nessuna panna. La crema si ottiene solo con il calore residuo, fuori dal fuoco, mescolando con pazienza. L'origine del nome resta discussa, tra ipotesi legate ai carbonai e altre al dopoguerra: nessuna versione è definitiva.

Il quinto piatto: la coda alla vaccinara

Se le paste raccontano la campagna, il quinto quarto racconta la città. Nei mattatoi del Testaccio ai lavoratori spettavano le parti dell'animale meno pregiate, e da lì nasce una tradizione di piatti robusti e lunghissimi da cuocere. La coda alla vaccinara — coda di bue stufata per ore con sedano, pomodoro e aromi — è la regina di questa cucina. Nella stessa famiglia trovate la trippa, i rigatoni con la pajata e altri piatti che richiedono curiosità, ma che ripagano.

Accanto a questi, non dimenticate i carciofi: quelli alla giudia, schiacciati e fritti fino a diventare croccanti come un fiore, sono un'eredità della cucina giudaico-romanesca e si trovano soprattutto nei mesi freddi, quando il carciofo romanesco è di stagione.

Provare a cucinarli in appartamento

Uno dei piaceri di soggiornare in una casa vacanze è poter comprare gli ingredienti al mercato e mettersi ai fornelli. Per le paste romane serve poco: una pentola capiente, una padella e ingredienti buoni. Cercate guanciale tagliato spesso e pecorino romano da grattugiare al momento, che è tutta un'altra cosa rispetto a quello già pronto.

Nell'appartamento trovate una cucina completa con piano a induzione, forno, microonde, lavastoviglie e macchina del caffè: abbastanza per cucinare sul serio e non solo per scaldare qualcosa. E se la serata è mite, la cena si può portare sul terrazzino, con tavolo e sedie già pronti.